Alimentazione, conserve faidate: quali rischi per la salute? Il rischio botulismo e la contaminazione

Il rischio botulismo nell’alimentazione. Le conserve faidate: quali sono i rischi per la salute? Occhio alla preparazione e alla contaminazione

di Simona Spada*

La preparazione domestica di conserve rimane una buona abitudine che consente di conservare alimenti e di gustarli in periodi dell’anno in cui non sono disponibili.

Prodotti come vegetali sott’olio e sottaceto (melanzane, carciofi, pomodori secchi), prodotti in salamoia (olive), confetture, marmellate ma anche conserve a base di carne e pesce.

Bisogna però conoscere quali sono i rischi connessi con queste preparazioni, tra tutti, il più temuto è il botulismo una grave intossicazione alimentare causata da una tossina, prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che provoca disturbi gastrointestinali e paralisi, che possono causare la morte per il blocco dei muscoli respiratori. I sintomi dell’intossicazione compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina botulinica contenuta in un alimento.

Sul sito dell’Istituto superiore di Sanità sono disponibili delle utili Linee guida per la corretta preparazione di conserve alimentari in ambito domestico, scaricabili gratuitamente.

Alcuni consigli utili:

  • lavare accuratamente le mani, tutti gli utensili e i piani di lavoro che si utilizzano durante la preparazione;
  • sanificare i contenitori da riempire con detersione, risciacquo e poi trattamento a caldo in lavastoviglie o bagnomaria;
  • le materie prime utilizzate (es. vegetali) devono essere anch’essi puliti e lavati con cura allontanando i residui di terra (sotto acqua corrente, ammollo con acqua e bicarbonato).

Sebbene in casa non si abbia la possibilità di effettuare una sterilizzazione che consenta la distruzione dei batteri, è fondamentale avere una buona igiene per poter prevenire i rischi della contaminazione.

Sono proprio tali carenze che ogni anno fanno sì che in Italia si registrino mediamente 20-30 casi di botulismo, nella stragrande maggioranza dovuti al consumo di conserve prodotte in ambito domestico.

*biologa nutrizionista e socia dell’associazione Food life

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