Culture parallele. Breve storia antica e contemporanea del peperoncino (da dove viene e come si misura la piccantezza?)

Culture parallele, oggi parliamo di Peperoncino. La storia narrata attraverso le epoche e che ci svela da dove viene e come si misura la sua piccantezza

di Giuliana Schiavone*

Le origini del peperoncino sembrano essere antichissime. Nell’antica lingua Nahuatl questa spezia era chiamata chilli o xilli, un termine che ancora oggi è usato nello spagnolo conservando le sue radici etimologiche.

La pianta del peperoncino sarebbe apparsa in tempi remoti in un’area geografica compresa tra Brasile e Bolivia, in Sud America, diffondendosi poi in tutto il continente. Testimonianze archeologiche mostrano infatti che già nel 5.500 a.C., la famosa spezia era conosciuta in Messico, coltivata e consumata dalle popolazioni che occupavano questo territorio. Tutte le civiltà precolombiane Olmeca, Tolteca, Azteca, Inca e Maya conoscevano la pianta del chili che veniva ritenuta sacra e usata anche come mezzo di scambio nella vita commerciale.

Le testimonianze più interessanti relative al peperoncino provengono dal sito maya di Cerèn in America centrale, un villaggio scomparso a causa dell’eruzione del vulcano Loma Caldera nel VI sec. d.C. ma di cui ci sono giunte tracce materiali e iconografiche della presenza della spezia nella vita sociale e quotidiana.

Qui il peperoncino veniva impiegato non solo come alimento, spesso accompagnando cioccolato o fagioli, ma come elemento chiave di riti propiziatori, protettivi e scaramantici, oppure come punizione per i bambini disobbedienti come illustra il celebre Codice Mendocino, dove il fumo proveniente dalla sua combustione è usato a scopi più o meno “educativi”.

Appunto, quando nel XV secolo Cristoforo Colombo intraprende un viaggio alla ricerca delle Indie, ridefinendo il corso degli eventi storici, e toccando al contrario le coste del Nuovo mondo, tra i molteplici e casuali incontri, ci sarebbe stato quello con alcune spezie ma non indiane come previsto dal principio. Si pensava che Colombo sarebbe giunto, dopo un viaggio “infernale”, alle coste caraibiche, incontrando un altrettanto infernale Capsicum Chinense, probabilmente nella sua variante “Habanero”.

Ecco come il peperoncino giunge in Europa, dapprima coltivato negli orti dei monasteri, e in seguito attraversando l’oceano, affermandosi nelle rotte commerciali più famose e battute. Lo troviamo diffuso in tutta la Spagna come attestano gli scritti di Bartolomè de Las Casas risalenti al 1552.

Il peperoncino è oggi un prodotto della terra che rappresenta un simbolo identitario in moltissime culture, adottato come ingrediente in cucina, tra tradizione e innovazione, ma anche come rimedio naturale per svariati malanni. In moltissime zone del centro e del sud Italia, com’è noto, il peperoncino rosso rappresenta anche un ornamento scaramantico, soprattutto in Calabria, Campania e Puglia rivestendo una funzione gastronomica ma anche protettiva dal malocchio.

E non sarebbero solo le persone comuni a utilizzarlo: anche artisti, scrittori, personaggi storici sarebbero stati rapiti da questa spezia nel corso della loro vita creativa e artistica. Tra questi è noto che Salvador Elizondo (Città del Messico, 1932-2006), scrittore e critico letterario messicano autore del romanzo “Farabeuf” fosse un gran conoscitore del chili di cui consumava la varietà chipotle.

Per quanto riguarda il grado di piccantezza esiste una scala di riferimento inventata nel 1912 e denominata Scala Scoville dal nome del suo inventore Wilbur Scoville. Appunto, il grado più elevato della scala corrisponderebbe ai 6.000.000 SHU (Scoville Heat Units) ovvero il valore di piccantezza della capsacina pura, il composto chimico responsabile della nostra percezione di “bruciore” legata al consumo di chili. Tale scala indica dunque la quantità di capsacina contenuta nelle diverse varianti di peperoncino esistenti al mondo. Seguendo questa scala di valutazione, sarebbe il peperoncino Habanero rosso, originario del Messico uno dei chili più enchilosi (piccanti) al mondo, con un grado di piccantezza stimato tra i 200.000 e i 350.000 gradi della Scala Scoville. Dalla Giamaica arriverebbe invece la variante Habanero Chocolate, dalla colorazione più scura e dal sapore che ricorda il cioccolato fondente, chiamato anche Black Congo, con le sue 330.000 unità Scoville. L’Habanero Giallo raggiunge i 300.000 gradi Scoville e proviene invece dagli Stati Uniti. Stando alla stessa scala, sarebbe infine il Carolina Reaper originario della Sud Carolina a rappresentare il peperoncino più piccante al mondo con i suoi 1.569.300 gradi, presentandosi come una “miscela esplosiva” tra il celebre Habanero Rosso e un altro famoso peperoncino, il Naga Morich Pakistano. In Messico sono particolarmente diffusi e usati in cucina in virtù delle loro differenze in quanto a gusto ma anche profumo, le varianti Chile Chipotle, il Chile Serrano, il Chile de Arbol, Guajillo, Manzano, ognuno con il loro interessante colore, e il senza alcun ombra di dubbio piccante Habanero Yucateco.

*cura la rubrica Culture parallele

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